Filetování pstruha
Filetování pstruha je stejné jako filetování jakékoliv ryby. I kapr se dá takto filetovat, jen tato ryba má tolik kostí, že mi nedává smysl.
Pstruhy jsem se učil filetovat v Obecním domě, když jsem dělal komiho (pomocník, co dělá všechno co je potřeba) staršímu spolužákovi Frantovi. Franta byl přihlášen na soutěž začínajících kuchařů Gastro Hradec a já mu dělal "parťáka". Ve spotřebním koši byl Pstruh Obecný. Musel se vyfiletovat a používalo se jen filátko.
Každý den, měsíc před soutěží jsme filetovali nějaké ryby. Divím se, že v řekách nějaké ještě zbyly. Myslím, že jsme to dostatečně natrénovali. Už si nepamatuji, kolikátý Fanda skončil, ale legrace u toho byla veliká.
Pstruha zbavíme šupin. Pod tekoucí vodou, příborovým nožem jedu od ocasu k hlavě a seškrábnu šupiny.
Položím pstruha na prkno a zakrojím nůž těsně za žábrami. Páteř zastaví nůž. Další řez vedu podél páteře ze hřbetu pstruha až k ocasu. Musím být opatrný, abych nepřeříznul žebra. Pokud vedu řez správně cítím, jak nůž poskakuje na žebrech a nůž jakoby zvoní o žebra. Po oddělení filátka od skeletu začistím dolní okraj od ploutve. Ve filátku by neměli být žádné kosti. Stejný postup opakuji po otočení pstruha.
Skelet
nevyhazuji, ale vyvařím a vývar použiji na omáčku.